L’Arte della Gastronomia nella Serenissima

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Cucina Veneziana:
l’Arte della Gastronomia nella Serenissima

Venezia, forse la più grande città d’arte al mondo, che sia pur tra mille difficoltà riesce a mantenere un equilibrio, sospesa com’è, tra modernità e tradizione.

Gli esempi sono innumerevoli: la Biennale e la Mostra del Cinema, il Museo d’Arte Moderna, la fondazione Gugghenhaim, solo per ricordare i principali, ma anche palazzi e chiese di fattura sublime e perfetta, testimonianze di una origine avventurosa e di uno splendore “di vita” che ha saputo toccare ogni singolo aspetto del quotidiano.

Poteva forse la tavola, particolare momento di civiltà non risentire di questa contraddizione, di questo coesistere tra passato e contemporaneo? No, senza dubbio alcuno.

A maggior ragione, quindi, questa grande città d’arte riserva ancora sorprese dal punto di vista gastronomico che si ripropongono maggiormente in quei limitati periodi dell’anno – fine Ottobre, e fine Marzo – quando si osserva una stasi nel flusso turistico e, per un attimo, la città si restituisce ai suoi abitanti.

Dal punto di vista gastronomico Venezia ha saputo mantenere una solida tradizione culinaria, avvantaggiata in ciò dal mare e dalla terraferma che fornendo eccellenti materie prime trovano nella cucina il loro punto di sintesi.

L’accostamento mare-terra è senza dubbio la forza di una cucina che ha subìto ben poche varianti, nel corso della sua millenaria storia.

Il ritorno della bella stagione, che tempera un’aria sino a qualche giorno fa ancora pungente, permette soprattutto di realizzare pietanze gustose e sempre ricercate.

Di fatto si tratta di una cucina legata al territorio, alla stagionalità più schietta. Una cucina veramente impreziosita dalla professionalità del cuoco che sa far valere la sua abilità di tecnico e spesso di vero e proprio artista dei fornelli.

Insomma Venezia, in questo senso, è una città generosa, per prodotti e per capacità cucinarie.

Si diceva di una cucina in larghissima parte tradizionale, frutto di una memoria storica che non si è dispersa, ma al contrario affinata ai gusti ed alle necessità alimentari dei giorni nostri.

Non basterebbe un intero giorno per ricordare in maniera completa la varietà di pietanze che arricchiscono, anche e soprattutto di cultura, le tavole di gran parte dei locali di Venezia, e che si possono ritrovare quotidianamente nelle famiglie, e che sempre ci danno una emozione sottile, scatenando nel nostro intimo l’ampia struttura dei ricordi della vita, eventi gioiosi oppure, ahimè, tristi.

Soltanto per brevi accenni, è quella di Venezia una cucina prevalentemente di pesce, (assolutamente da visitare il mercato di Rialto, alla mattina presto) con puntate strettamente tradizionali, in limitati periodi dell’anno, magari in occasione di particolari e solenni ricorrenze.

La Festa del Redentore, la Madonna della Salute, la Festa della “Sensa”, la festività di S. Marco, dove pasta e fagioli, “figà alla veneziana”, baccalà mantecato, “sardee in savor”, la “castradina”, bisi e morbidi carciofi, magari provenienti dall’Isola di S. Erasmo, la fanno proprio da padrona.

Ancora, sempre ricordando, la delicata “grancevola”, pazientemente pulita, e condita con pochissimo olio, i gamberetti sgusciati, i folpetti, le “canoce”, il gustoso S. Pietro al forno, le “moeche”, e gli scampi, le sogliole.

Un mangiare sano e dieteticamente equilibrato, variato, spesso abbinato alle tenere verdure, come fagiolini, carciofi, asparagi radicchio.

Ma Venezia ha un’altra risorsa, la terraferma che sa esprimersi al meglio, oltre che in piatti di pesce, anche e soprattutto nel recupero di tradizioni legate in massima parte al lavoro dei campi.

Oca arrosto e bollita, anatra ripiena, bolliti misti con le salsine, cacciagione, coniglio e pollo in vari modi. Proposte che si ritrovano anche nella cucina veneziana, che si pensa del tutto votata al solo pescato… però sbagliando.

Venezia è sinonimo di risi, come si chiama comunemente questo piatto, al plurale, cioè: centinaia di preparazioni con l’ingrediente più diverso. Risi e patate, alla sbiraglia, con i “figadini”, con la carne del “castrà”, con i fagioli, con il nero di seppia, con le “pevarasse”, o con le telline, vero piatto del buongustaio. E mi limito ai più comuni.

Un solo accenno ai dolci e alla pasticceria. Soprattutto i “baicoli”, delicati e friabili biscottini, ottimi per accompagnare fumanti cioccolate, dense e ricche di cannella, ma anche “caramei”, tipico dessert veneziano realizzato con frutta caramellata, infilzata in uno spiedino di legno.

Ancora, “crema fritta”, dolce venduto un tempo a Venezia dai “fritolini”, per completare le offerte di pesce fritto. Infine le “fritole”, arricchite con uva sultanina, mele, pinoli, scorzetta di arancia e limone.

Non spaventiamoci di fronte a queste “variazioni” gastronomiche; non sono le sole. La città dei Dogi è per sua stessa millenaria tradizione punto di incrocio di culture diverse, arricchito da una biodiversità ineguagliabile, e ha saputo prendere il meglio da altre civiltà

Il solo commercio delle spezie, fonte di enorme guadagno per i ricchi mercanti a cavallo del XIV e XV secolo, ha di fatto decisamente influenzato la preparazione di numerosi piatti veneziani.

Da questo breve, per necessità, excursus storico e gastronomico, si può concludere sottolineando che la cucina veneziana mantiene una sua validità da gustare con tranquillità in gran parte dei locali, dai più celebrati e quelli meno noti, ma senz’altro “in crescita” che si trovano quasi in ogni angolo della città: scelte per tutti i gusti e per tutte le tasche.

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About Author

Fabio Zizzetti

Fabio Zizzetti, giornalista pubblicista dal 2003, ha sviluppato una discreta conoscenza di storia della gastronomia, con particolare riferimento all’area veneziana e veneta, osservando ed analizzando la qualità della persistenza – ai nostri tempi – della tradizione cucinaria. Una storia della gastronomia che è, anche e soprattutto, intimamente legata a tutti gli altri aspetti sociali, in senso amplissimo, di ogni civiltà. Nei sedici anni di appartenenza all’Accademia Italiana della Cucina, fondata da Orio Vergani ne 1953, ed istituzione culturale della Repubblica Italiana, Fabio Zizzetti ha saputo ulteriormente arricchire le proprie conoscenze nell’ambito della “civiltà della tavola”.

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