L’ANTICA CUCINA DI VENEZIA
Alcune proposte facilmente realizzabili, tratte dal ricettario veneto a cura dell’Accademia Italiana della Cucina.
FEGATO ALLA VENEZIANA
E’ il piatto “di carne” più noto della cucina veneziana. Il fegato va tagliato a liste, o se si preferisce, a fettine. Cuocerlo pochissimo.
Dosi per 4 persone
400 gr. di fegato di vitello a fettine
1/2 kg. di cipolle preferibilmente bianche
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 bicchiere di brodo vegetale
25 gr. di burro
sale, pepe
Preparazione
Mettere in una larga padella il burro, pochi cucchiai di brodo vegetale e le cipolle affettate molto sottilmente. Salarle e farle stufare dolcemente facendo attenzione che non prendano colore, restando però asciutte. Aggiungere il fegato tagliato a listarelle, alzare la fiamma e farlo cuocere il più rapidamente possibile. Salarlo, aromatizzarlo con il pepe ed il prezzemolo tritato. Servirlo caldissimo, accompagnandolo con fette di polenta.
SEPPIE COI PISELLI
Dosi per 4 persone
1 kg. di seppie
1/2 kg. di piselli
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di pomodoro passato fresco o in scatola (facoltativo)
1/2 bicchiere di vino bianco secco (Soave)
2 cucchiai di olio d’oliva
sale, pepe
Preparazione
Pulire le seppie, spellarle, lavarle, asciugarle e se sono grosse, tagliarle a listarelle. Mettere in un tegame l’olio, lo spicchio d’aglio e la cipolla tritata. Salarla, bagnarla con alcuni cucchiai di acqua e farla stufare dolcemente.
Aggiungere le seppie, farle insaporire per qualche secondo e sfumarle con il vino bianco. Appena è evaporato unire il pomodoro passato e diluito con mezzo bicchiere di acqua. Coprire il tegame e lasciare “pipare” ossia cuocere molto lentamente per circa 40 minuti. A metà cottura aggiungere i piselli sgranati, controllare la salatura, pepare e terminare la cottura.
Disporre le “seppie con i piselli” sul piatto da portata e servirle con polenta fresca o abbrustolita. Il pomodoro può essere eliminato per dare più evidenza ai piselli, specie se questi sono freschi e dolci (come quelli delle isole dell’Estuario veneziano).
RISOTTO CON I “ROVINAZZI”
Dosi per 4 persone
1 pollo, spellato e diviso in 8 parti
300 gr. di riso superfino Arborio
100 gr. di fegatini, e creste di pollo
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 foglie di salvia
11 t. circa di brodo di pollo
20 gr. di burro
sale, pepe
Preparazione
Far lessare in acqua salata i pezzi di pollo e le creste. In un tegame riscaldare il burro ed insaporirlo con le foglie di salvia. Unire le creste tritate, bagnarle con poco brodo e lasciarle cuocere per un quarto d’ora. Aggiungere i fegatini tagliati a pezzetti e, dopo pochi minuti, calare il riso.
Lasciarlo insaporire e tirare a cottura il risotto unendo, poco alla volta, il brodo caldo e rimescolando ogni tanto. Unire i pezzi di pollo, a metà cottura. Durante la cottura del risotto fare cuocere i fegatini di pollo che serviranno per la presentazione.
Occorrente per la presentazione
4 fegatini di pollo
4 foglie di salvia
4 cucchiai di vino bianco secco (Soave)
20 gr. di burro
sale, pepe
Riscaldare in una padellina il burro con le foglie di salvia. Unire i fegatini e sfumarli con il vino bianco.
Salarli, peparli e farli cuocere a fiamma dolce. Terminata la cottura del risotto mantecarlo con il parmigiano grattugiato e suddividerlo nei singoli piatti. Decorare ogni piatto con un fegatino, una foglia di salvia ed un poco di fondo di cottura. Servire il risotto ben caldo.
Un tempo, si usavano solo i “rovinazzi” e cioè le parti meno pregiate del pollo (ali, zampe, “fusi spolpati”). Oggi si utilizzano le parti migliori, scartando i veri ‘‘rovinazzi”.
