I Dolci Veneziani: un po’ di Storia
Dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente nel 476 AD, gli abitanti delle città in terraferma, quali Altino, Oderzo ed Aquileia, ripararono nelle isole sparse tra le barene e velme delle lagune dell’Alto Adriatico. A quel tempo, il paesaggio lagunare non era uno specchio d’acqua deserto ed incolto. Al contrario, vi erano già più di 50 piccole communità fiorenti, raggiungibili attraverso la famosa rotta nautica detta dei „Sette Mari“. Dato che queste communità avevano scelto di mettersi sotto la protezione dell’Impero Romano d’Oriente, molti rappresentanti e commercianti provenienti da Bisanzio erano presenti in laguna, condividendo con gli abitanti la loro cultura, inclusa quella della cucina e dei piatti dolci.
Dopo l’escursione fatto dal doge Pietro Orseolo nell’anno Mille lungo le coste orientali dell’Adriatico, il commercio tra veneziani ed i paesi del Levante cominciava a fiorire. Venezia ampliò progressivamente la propria presenza nel Mediterraneo orientale. Dai mercati del Vicino Oriente Venezia importava, per rivenderli ai paesi europei, tessuti, olio, profumi, oggetti d’arte; ma la merce più richiesta e più preziosa erano le spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e simili), allora usatissime nella preparazione dei cibi e dei farmaci.
Erano i crociati che nel XII secolo venivano in contatto con lo zucchero da canna che poi doveva far da base per tutti i dolci veneziani di matrice orientale. I commercianti della Serenissima importavano la materia grezza estratta dalle canne miele da Cipro e le coltivavano perfino in proprio per un certo periodo sull’isola di Candia. Lo zucchero veniva poi raffinato e lavorato a Venezia: A cominciare dal Medioevo fin alla caduta della Repubblica nel 1797, parecchi zuccherifici erano sparsi in città, a San Cassiano, San Canciano e presso la Sacca della Misericordia.
Photocourtesy of Iris loredana @furbiziahs
La ricetta più antica, tanta zuccherata, con la quale i Veneziani erano venuti a contatto nel Levante si legge in un libro del XII secolo, il „libro di cucina“ di un certo Giambonino. Il dolce in questione si chiamava fritola (fritoa) ed era già stato presente nel territorio veneziano sin dai tempi dei romani. Grazie agli spunti arrivati dal Levante, le fritole, ormai arricchite con acqua di rose o di arance, spalmate di miele e cosparse di zucchero, divennero molto popolari in tutti i ceti sociali della città – in breve, Venezia aveva trovato il suo dolce nazionale!!
Le fritole si mangiavano in tutti i periodi dell’anno e si possono ancora degustare a Venezia da novembre a febbraio, l’alta stagione essendo proprio il Carnevale.
La ricetta originale arrivava da Baghdad, ma i veneziani aggiunsero ingredienti di loro scelta, quali l’uva passa ed i pinoli provenienti dal Golfo di Corinto e dalla Dalmazia, oppure spezie quale cannella e noce moscata. Per il periodo della Quaresima, le fritole erano addirittura farcite con pezzetti di mela.
I sestieri della città svilupparono varianti proprie delle fritoe – spesso in base alla provenienza dei loro abitanti: Si può ben dire che Venezia rappresentava la prima città „globalizzata“ in Europa. I bizantini erano stati presenti praticamente da sempre, e nel XII secolo sopraggiunsero gli emigrati ebrei e grechi nonchè molti commercianti dalmati. Sul Canal Grande, i commercianti turchi e tedeschi avevano aperto i loro „fondeghi“. Tutti gli stranieri trasferitisi a Venezia portarono con sé le ricette della patria, arrichendo in modo cospicuo la cultura (non solo) pasticcera della città.
Con questa prima puntata inizia la storia dei Dolci Veneziani raccontati da Iris Loredana, profonda conoscitrice della gastronomia veneziana, blogger su LaVenessiana.com , fotografa su Instagram @furbiziahs
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